魚を焼いて食べたらなんだか身がパサパサして美味しくない…。
そんな経験はありませんか？
ちょっとしたコツを掴めば、魚は美味しく焼くことができるんですよ♪
今回は「焼いた魚がパサパサになる原因」や「焼き魚を上手に焼き上げるコツ」、「冷めた焼き魚を美味しく温め直す方法」などをご紹介します！
目次
焼いた魚がパサパサになってしまう理由
・温度が高い、または常に同じ火加減で焼いている
焼いた魚がパサパサする最大の理由が「加熱によるタンパク質の凝固」です。
加熱温度が高いと魚のタンパク質が固まり、身の中に含まれる水分が溢れ出ていってしまいます。
タンパク質の凝固は60℃前後を境に始まり、70℃を超えると一気に水分が抜け始めます。
それを逆手に取ると、身の中の温度を常に70℃以下に保って調理すれば、身がパサパサしたり固くなることはないと言えますね。
それから、魚を焼く時に何度も身をひっくり返す人がいますが、必要以上に動かすと脂分が抜けてしまうため、これも良くありません。
また、焼き魚は火加減も重要です。
ずっと同じ火力で焼くのではなく、弱火・中火・強火の使い分けがポイント。
最後に強火で仕上げるのがベストです。
・冷凍の魚、品質が悪い魚を使っている
売っているときに冷凍だった魚は、焼くとパサパサしやすいです。
自宅で冷凍保存していた場合も同様です。
冷凍魚は、魚が元々持っていた水分が表面で凍っている状態。
そのまま焼くと氷となった表面の水分が魚の中身に戻らないまま、ただ蒸発していくだけになります。
そのせいで身がパサパサとした焼き魚になってしまうんですね。。
きちんと解凍してから焼くと、水分が魚の中に戻り、程良い水分状態で焼くことができますよ。
また、魚自体の品質が落ちている場合も水分が抜けてしまっていることが多いため、焼くとパサパサしてしまいます。
・脂分が少ない魚を使っている
もともと脂分が少ない魚も、焼いたときにパサパサになりやすいです。
この場合は魚に皮をつけたまま、脂身を多少残した状態で焼いた方が美味しく仕上がります。
皮が嫌いな人は、焼いたあとに皮を外すか、食べるときに残してしまうようにしましょう。
家庭で焼き魚のパサつきを防ぐ方法
・塩のパワーを利用する
焼く前に魚に塩を振っておくと、身が締まって崩れにくくなり、上手に焼くことができます。
塩の浸透圧を利用して魚から余分な水分を抜くことで、身のタンパク質が変化して弾力が増し、焼いたときの崩れを防ぐことができます。
またこのとき、タンパク質分解酵素が働くため旨味も増し、身に含まれた魚の臭みを取ってくれて、仕上がりの味も格段に上がります。
特にサバなどの青魚は臭みが強いので、塩を振ったあと少し長めに寝かせておくと良いですよ。
ポイントとして、振り塩は焼く20分～1時間前に行いましょう。
塩は魚の30cmくらい上から振ることで、ムラなく全体に行き渡らせることができます。
塩を振って時間が経ち過ぎると、身から必要以上の水が出ていってしまいます。
そうなると焼いたあと身がパサパサになってしまうので、塩を振ったあとは必ず20分～1時間以内に焼くようにしましょう。
また、焼く前に魚から出た水分をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取っておくと良いですよ。
塩焼きでなく別の味つけをするときでも、振り塩をしておけば、ほんの少し塩の味がつく程度で崩れ防止などの効果が得られます。
ぜひ試してみてくださいね。
・油を使う
焼く前にあらかじめ魚に油を薄く塗っておくのもオススメです。
塗った油がタンパク質の間に入り込み、必要以上の水分が流れ出ていくのを防いでくれます。
オリーブオイルやごま油を垂らして全体に薄く馴染ませたあと、いつも通り焼けばOK。
この手法は、どんな魚を焼くときでも使えます。
また油は、ほんの少しの量で大丈夫ですよ。
・何度もひっくり返さない
慣れないうちは魚が焦げるのが心配で、身を何度もひっくり返してしまいがちですが、ひっくり返す回数が多くなるとその分崩れやすくなってしまいます。
さらに、身が崩れるとその部分の表面積が増えますよね。
そうすると、魚に閉じ込めていた水分や脂分が滴り落ちて、焼き上がりがパサパサになってしまうのです。
魚を焼くときは、ひっくり返すのは1度だけにしておきましょう。
魚が冷めたときの対処法
焼き魚は時間が経つと、冷めて身がパサパサになってしまいます。
そこで温め直したけれど、なんだか生臭かったり、べちゃべちゃしていたり…。
そうなると食べても美味しくないので、残してしまうなんてことも…これはもったいないですよね。
温め直しが失敗する原因は、時間の経過と共に身の中の水分が抜けていってしまうからなんです。
そこで、温め直すときに使える、調理器具ごとのポイントをまとめてみました。
ちょっとしたコツも一緒にご紹介しますので、試してみてくださいね。
・魚焼きグリルを使う場合
一番良いのは、魚焼きグリルを使う方法です。
グリルを使うと、表面がカリッと香ばしく仕上がり、綺麗な焼き色をよみがえらせることが出来ます。
しかし、魚焼きグリルは火力が強く、中までしっかり熱を通そうとすると、表面が焦げてしまう可能性があります。
そんなときは焼く前に電子レンジで軽く温めてから、グリルで焼くようにすると良いですよ。
そうすることで身の中心までしっかり熱が入り、魚の表面がパリッと焼きあがって、美味しい仕上がりになります。
・オーブントースターを使う場合
グリルと同じく焼き魚をカリッと仕上げられるのが、オーブントースターです。
しかし、グリルと違ってオーブントースターは熱源と焼くものの距離がとても近いため、表面のみが急激に加熱され、焦げやすくなるのが難点です。
そこで、オーブントースターを使うときは魚をアルミホイルで包み、中火で焼いたあと、一度取り出します。
アルミホイルを取ってから再び魚をオーブントースターに戻し、1分程度再加熱すると、グリルと同様きれいに焼くことが出来ますよ。
・電子レンジを使う場合
冷めたものを電子レンジで温めるときは通常ラップをかけてから加熱しますが、焼き魚にラップはNGです。
ラップをかけると水分が中にこもってべちゃっとしてしまいますし、においも中にこもるため、魚が生臭くなる原因になります。
焼き魚をレンジに入れるときは、ラップをかけずに温めるようにしましょう。
スチーム機能が備わった電子レンジでは、スチームを使って魚をふっくらと温めることも可能です。
ただし、こちらは蒸気を使うので、加熱しすぎると余計に水っぽくなってしまいます。
時間に注意して、加熱するようにしましょう。
・フライパンを使う場合
「焼き魚をさらにフライパンで焼くの？」と思う方もいるかもしれませんね。
フライパンで温め直す場合は、クッキングシートを使います。
そうすると、焦げつくことなく温めることが出来るんですよ。
しかし、フライパンは焼きようによっては他の調理器具に比べて、仕上がりのパリッと感があまり出ない可能性もあるので、注意して温め直すようにしましょう。
・焼く前に少量の日本酒をふりかけて！
冷めてしまった魚を温め直すと気になるのが、魚特有の生臭さ。
身から出た脂が空気に触れることで、嫌なにおいが発生してしまうんですね。
そんなときはごく少量の日本酒を、温め直す前に魚にふりかけると、臭みが消える上に身をふっくらさせることが出来ます。
簡単ですので、是非試してみてくださいね♪
焼き魚に向かない魚はある？
魚の種類によって、焼き魚に向かない魚というのはあるのでしょうか？
これは魚によりけりで、ある魚は焼いても美味しいし、煮ても美味しい。
また、ある魚は焼いたら美味しいけど煮ると今ひとつ。
そしてその逆パターンもありますね。
例えばサバは焼いても煮ても美味しい魚の代表です。
同じ青魚でもアジは焼き魚向き。
アジの煮つけをお店で見ることはないですし、実際煮てみても、決して美味しいとは言えない味です。
イワシは大型のものは焼き、小さなものは煮て食べるのがオススメ。
焼いた方が美味しい魚としては、他にカマス、イサキ、太刀魚などがありますね。
一方、煮魚に向いているのはカレイやメバルなどがあります。
焼いても煮ても美味しいのは、鯛、ぶり、サバなど。
鮭は和食として食べる場合は焼き魚にすることが多いですが、洋食としてはクリーム煮やムニエルにすることもありますよね。
あとは地方によっても、同じ魚で調理方法が違ったりすることも。
他県では煮て食べているのに、うちはもっぱら焼き魚にしている、などということもありますよ。
まとめ
焼き魚がパサパサになってしまう原因は、焼き時間や火加減、焼くときの魚の状態などで、水分や脂分が魚から抜けてしまうためでした。
これを防ぐには、塩や油を使いましょう。
また、魚を何度もひっくり返さないことが重要です。
魚が冷めたときは、使い慣れた調理器具で温め直してみましょう。
その際はお酒を少量振りかけるのを忘れずに。
焼き魚は子供も大人も美味しく食べられるメニューですので、上手に焼いて、今晩のおかずに加えてみてはいかがでしょうか？
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