皆さんはエビの下処理方法って知ってますか？
おせち料理、パエリア、エビチリ、エビフライなど・・・特別な時に作る料理には生のエビを使うと見た目も味もワンランク上になりますよね。
挑戦したいけど扱い方がわからない、下処理で背ワタをとるって聞くけどそもそも背ワタってなに？
エビの背ワタってなかなか上手く取れないんだよなぁ・・・でもちゃんと取らないと食べた時にジャリジャリして気持ち悪いんだよな・・・
という方のために、エビの背ワタの正体と、途中でちぎれずに取り除く方法をご紹介します。
エビの背ワタの正体は腸だった！
エビの背ワタは、エビの身の背中に近いところを頭から尻尾にかけて通っている１本の細い筋のようなもののことです。
生のエビの丸まった背中をよく見てみると、うっすらと黒い筋が見えるかと思います。
これが、エビの腸なんです！
元気に海や養殖の水槽で暮らしていたエビは、エサと一緒に砂も食べています。
エサと一緒に海老の体内に入った砂は、腸を通って体外へ排出されます。
この腸を取り除かないと特有の生臭さや、砂のジャリジャリ感が残ってしまうんですね。
背ワタを一緒に食べてしまうと、噛んだ時にまるで砂を噛んでいるかのようにジャリジャリして気持ち悪くなりますが、あのジャリジャリの正体は、まさに「砂」だったというわけですね！
養殖の場合は、消費者の背ワタ処理が面倒というニーズに応えて、出荷前に絶食させて腸に何も残らないようにすることもあります。
しかし、絶食させられて痩せてしまったエビよりも、出荷される直前までエサをしっかり食べていたエビの方が栄養価も味も良いと言われています。
そうなると、やはり味の良いエビを買ってきて、しっかりと背ワタを取り除いて調理したいですよね。
エビの背ワタの取り方
それでは次に、基本的な4生のエビの背ワタの取り方についてご説明します。
今回は有頭、殻つきの場合です。
使う道具は竹串か、ない場合はつまようじを用意してください。
1.利き手でないほうの手でエビを持ち、背中の部分をまるめる
2.竹串をエビの身の真ん中あたりに浅めに刺し込む
3.背ワタがついてきたら指で背ワタをおさえてゆっくりと引っ張り出す
特に何の下処理もしていない海老ならば、自然と背中が丸くなっているものがほとんどだと思います。
その丸くなったエビの背中をよく見てみると、うっすらと黒い背ワタの筋が見えることが多いので、そこを目がけて竹串を刺してください。
イメージとしては、背ワタと竹串が十字に交差するように、そして背ワタの下を竹串がくぐる感じです。
あまり深く刺しこむと、身が一緒についてきてしまい、うまく背ワタだけをとれないので、身に対して竹串を浅く刺すのがポイントです。
刺したら、竹串で背ワタを持ち上げるようにして引き出します。
ここでもし背ワタが切れそうだなとか、ちょっと心配に思う場合は竹串と背ワタが交わるところを指で押さえながら引き出します。
もし背ワタが途中で切れてしまった場合は、背中のまた別の場所から同じような手順で取り出していきます。
・包丁を使った背ワタの取り方
それでもうまく背ワタがとれないという場合は、茹でた後に包丁を使って背ワタをとる方法もあります。
エビの背筋に沿って、浅く包丁で切り込みを入れ、背ワタをかきだすように取り除きます。
背中を開く事になるので、背ワタが丸見えになり、見えやすくて取り出しやすくなりますよ＾＾
海老に切り込みを入れてしまうので、エビの形を気にしない料理に使う時は簡単で便利な方法です。
また、ボイル済みのエビを買ってきたとしても、コストや人件費の問題で背ワタは下処理されずに売られていることが多いので、その場合もこの方法で取り除くようにしてくださいね。
ひとつ注意していただきたいのは、エビの背ワタをとることに一生懸命になり、尻尾のトゲが手や指に刺さってしまうことです。
エビの尻尾の中央部分にはするどいトゲがあり、これが刺さると、結構痛いんです。
今まで尻尾つきのエビフライなど食べていたけれど、もともとはトゲがあるなんて知らなかった！という人もいるかもしれませんね。
気になる方は、トゲを先にまとめてとっておくと安心です。
トゲの取り方は、は刺さらないように気を付けながら指先でつまんで、折るように曲げれば少しの力で簡単にもぎ取れます。
海老を下処理して臭みを取ったらエビ料理にチャレンジ
エビの背ワタの正体、途中でちぎれずに取り除く方法をご紹介しました。
エビを調理してみたいと思っていただけましたか？
最後に、簡単にできるエビの臭み取りの方法があるので、こちらも参考にしてみてくださいね。
材料は塩小さじ１／２、片栗粉大さじ１～２です。
背ワタをとり、殻をむいたエビに塩と片栗粉をまぶし、よく揉みこみます。
そして水で洗い流し、しっかりと水気を拭き取ります。
あとは、茹でたり炒めたり、お好みで調理してください。
これだけで、背ワタをとっただけでは取りきれなかったエビの生臭さが取れて、食感もプリプリになりますよ。
エビの背ワタ取りをマスターして、ぜひいろいろなエビ料理にチャレンジしてみてくださいね。
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