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料理・食べ物

カレイの臭みを取る下処理のやり方をマスターして煮つけを絶品に仕上げよう

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カレイの煮つけを作ってみたけれど、なんか生臭いということはありませんか。

 

カレイの煮つけはちょっとした工夫で絶品に仕上げることができます。

 

 

冷凍のカレイでもコツさえつかめば美味しく仕上げることができます。

 

カレイは臭みのある魚ですが、うまく下処理をして、美味しいカレイの煮つけを作りましょう。

 

この記事では、カレイの煮つけを絶品に仕上げるコツを紹介します。

 

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カレイの種類

 

カレイはもともと臭みのある魚です。

 

 

何も処理をせずに調理をしたり、調理の仕方を間違えると臭みが残ってしまいます。

 

マカレイやカラスカレイに比べ、ナメタカレイは新鮮なほどぬめりが強く、臭みがあるのでぬめりをしっかり取り除かないと臭みが残ってしまいます。

 

調理する時に、カレイの種類も確認してみてくださいね。

 

 

カレイの臭みがなくなる!下処理の方法

ぬめりを取る

1.きれいなたわしなどで流水でカレイを洗います。

2.カレイの両面に塩をふり、10分ほど置いておきます。

キッチンペーパーで表面にでた水分をきれいにふき取ります。

3.塩が残っていればを流水で流します。

 

 

うろこを取る

小さいカレイならうろこを取る必要はありませんが、大きいカレイになると食べた時の触感が悪くなり、ぬめりの原因にもなりますので、うろこは取るようにしましょう。

うろこの取り方は、包丁の背を使ってゴシゴシとしごくようにうろこを取ります。

うろこが取れにくい時は、お湯をかけるとうろこがピンと立ち、取りやすくなりますよ。

 

 

内臓を取る

カレイの頭を落とし、内臓を取ります。

内臓を取るときに内蔵のそばにある、卵は傷つけないようにしましょう。

内臓をきれいに取ったら、血や汚れをきれいに洗い流します。

 

 

表面に切れ目を入れる

カレイの表面にバッテンの切れ目を入れます。

切れ目を入れると、味がしみこみやすくなります。

切れ目を入れる理由は、味がしみこみやすくなるだけではなく、皮が縮んで破けるのを防いだり身が割れるのを防ぎ、煮つけがきれいに仕上がるという効果もあります。

料理は見た目も重要なので、カレイの煮つけを作るときはバッテンの切れ目を入れるようにしましょう。

 

 

お湯をかける

カレイは、下茹ですると身が崩れやすい場合があります。

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カレイ以外の魚は下茹でをして臭みを取る場合もありますが、カレイの場合は熱湯を表面にかけて、臭みを取ります。この方法を、湯引きと言います。

お湯をかけても臭みが取れていないと感じたら、お酒で下茹でをする方法を試してみてください。

 

 

お酒で下茹でする

1.お酒を沸騰させてアルコールを飛ばします

2.中火で2分下茹でをし、2分経ったらいったんカレイを引き上げます

3.残ったお鍋に調味料を入れ沸騰したらアクをきれいに取ります

4.再びカレイを入れ、キッチンペーパーで落とし蓋をしカレイを煮つけます。

 

 

この方法は、下茹でをしてカレイのアクをきれいに取り除くことがポイントです。

カレイの煮つけを絶品に仕上げるコツは、出てきたアクをきれいに取ることです。

どんな魚でも煮つけにする時はアク取りは丁寧にしましょう。

 

以上でカレイの臭みを取るための下処理は終わりです。

 

 

冷凍カレイの場合

冷凍カレイの場合、解凍しすぎないことがポイントです。

ただし使う冷凍カレイによっては、下処理不要で凍ったまま調理できるものもあります。

調理前に説明書きをよく読んでから調理しましょう。

 

 

下処理が必要な冷凍カレイの下処理の方法

1.包丁で切れ目が入るくらいに表面を解凍します。

2.塩で表と裏をすり、ぬめりを取ります。

3.熱湯を表面にかけます。

4.表面に切れ目を入れます。

 

 

基本的に、生のカレイの下処理の方法と同じです。

解凍しすぎるとカレイのうまみが流れてしまったり、煮崩れの原因にもなります。

冷凍カレイは、解凍しすぎないように気を付けましょう。

 

 

カレイの煮つけの作り方

1.最初に調味液を作り、グラグラと煮立たせます。

2.グラグラと煮立っているところへ一気にカレイを入れます。

3.強めの中火で一気に煮つけていきます。

 

 

カレイの臭みが出ないポイント

・必ず沸騰した煮汁にカレイを入れる

・強めの中火で10分

・しょうがは後入れする

 

カレイがパサつく原因はほとんどの場合は煮すぎです。

強めの中火でさっと煮るとふっくらと美味しい煮つけに仕上がります。

 

しょうがは最初に入れると思っていませんでしたか?

実は、カレイの臭みを取るためには、しょうがは後入れするのがポイントです。

 

カレイを入れて煮汁が煮詰まってきたらしょうがを入れましょう。

しょうがを後入れすると、しょうがのえぐみが出ずカレイの臭みを抑えることができます。

 

 

まとめ

カレイの下処理の仕方をきちんとすれば、絶品のカレイの煮つけを作ることができます。

 

カレイの下処理は多少手間がかかりますが、仕上がりが全然違うのでぜひ挑戦してみてください。

 

カレイの臭みが出ないようにカレイを煮付けるポイントは、沸騰した煮汁にカレイを入れること、強めの中火で煮ること、しょうがは後入れです。

覚えておいてくださいね。

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