小豆を煮てお赤飯に入れたり、お汁粉やぜんざい、あんみつなどのスイーツに使ったりしますが、買ってきたあんこもいいけど自分で小豆からコトコト煮て使ったほうが健康的にもいいですし、味の調節もできますね。
ところで、小豆をいくら煮ても硬くてしょうがないってことありませんか？
こんなときはどうしたらいいのでしょう？
煮崩れもしたくないけど、柔らかく仕上げたい…そんなときのコツを調べてみました。
目からうろこの情報もありますので、お見逃しなく！！
小豆は水につけるな？
小豆を煮る前に、水に一晩つけていませんか？
大豆などの豆料理でも水に一晩つければ、柔らかくなるといいますよね。
でも、小豆に関してはそれは意味がないことだったのです。
大豆の場合は、豆の表面全体で水分を吸収するのですが、小豆の場合は、水を吸収するのはへその部分だけなんです。
しかもそのへその部分、冷たい水につかってしまうと、きゅ～っと締めてしまうので、水分は入らないのです。
なので、そんな小豆を煮ても結局柔らかくはなりにくいんですね。
どうしても水につけたい！
というのであれば、温かいお湯につけて、お湯が冷めないように工夫するといいでしょう。
スロークッカーなどを使うと、柔らかく煮えるともいいますね。
ちょっと意外でしたが、ご存知の方はご存知で、小豆は水につけなくていいとお母さんに教わってきた人もいるんですよね。
小豆は水からゆでるな？
水につけた小豆を、そのまま鍋に入れて火をつけて・・普通にそうやって煮ますよね。
でもこれが硬くなる原因かもしれません。
先ほども触れましたが、冷たい水につかると小豆のへその部分が締まって、水分を吸収しにくくなります。
水から入れたらやっぱり同じことなのです。
ではどうするか？
沸騰したお湯に小豆を入れるのです。
小豆のゆで方をいくつか検索してみると、そのようにしている人もいますね。
すでにご存知だったあなたはすでにプロ並みの知識ですね＾＾
吹きこぼしとさし水
小豆を煮ていると、灰汁がでてくるのでそれを吹きこぼすと灰汁がとれるといいますね。
もちろんこれも大切なのですが、あえてやらない人もいるんだとか。
その辺は個人の好みでやったらいいと思うのですが、この灰汁をとるときのタイミング、そしてさし水を入れるときのタイミングを間違うと小豆は硬くなってしまいます。
灰汁をとるのは小豆が持っている渋みをとる過程なのですが、小豆の中のタンニンが渋みの原因。
小豆がふっくらしてきたら、このタンニンも十分に水の中に出てきているのです。
このふっくらというのは、小豆によっても違いますし、火加減や鍋によっても違ってくるでしょう。
なので30分とか45分とかというのは目安にして、必ず自分の目と手で確認する必要がありますよ。
そしてさし水、びっくり水ともいいますが、水を入れると温度が下がりますから、小豆は引き締まります。
ということは、水をいれると、小豆はそれ以上水分を吸収しないので柔らかくなりません。
ふっくらと柔らかくなったのを確かめてから水を入れることが大切なんです。
このタイミング一つで小豆の硬さを決めてしまうのですね。
砂糖を入れると硬さが決まってしまう
小豆を煮たら、メニューにもよりますが、砂糖などの調味料を入れます。
この調味料を入れるタイミングも、大切です。
冷たくすると小豆が引き締まるように、調味料を入れても引き締まってしまいます。
なので、砂糖を入れるタイミングも、ふっくら柔らかくなっているのを確認してからということですね。
調味料は最後の仕上げという段階で入れましょう。
煮崩れしないためには
小豆の形をきれいに残して煮崩れさせないために、できることは何でしょうか？
・かき混ぜない
・煮立たせない
この二つがポイントになります。
必要以上にかき混ぜると、当然柔らかくなった小豆は煮崩れします。
また、圧力なべも柔らかくなって煮崩れするという話もありますね。
また、煮立たせないというのは弱火でコトコトということです。
時間がかかって面倒かもしれませんが、強火や中火でぐつぐつやっちゃうと煮崩れの元になりかねません。
煮崩れさせないためにはこの二つのポイントに気を付けてみましょう。
まとめ
柔らかくおいしく小豆を煮るには、鍋で煮るのもいいですが、炊飯器を使って煮るという人もいますし、少し触れましたが、スロークッカーなどの調理器を使って煮るという人もいました。
柔らかくするにはじっくりと煮るというのが一番のようです。
また、小豆が古いものか新しいものかによっても硬さがちがってくるようです。
古いものは乾燥もしてやや硬くなるんですね。
硬めだなと思ったら煮る時間を延ばすなど、調節するとおいしく煮れるでしょう。
おいしい小豆のメニューを考えると楽しくなりますが、その小豆を煮る工程はちょっと忍耐が必要ですね。
おいしい小豆の成功を願って・・＾＾
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