夏の代表的お野菜と言えば、「ナス」。
おいしくいただけるメニューも多いですね。
夏だけではなく、秋にとれる秋茄子もおいしいんです。
ところで、先日、ナス料理を食べてみたら、「ん？なんか苦い・・」と感じてしまったんです。
もしかして今回買ったナス、全部苦いのかしら？
ナスの苦みの原因は何か、おいしく食べるためにはどうしたらいいのかについてお伝えしていきますよ！
ナスの苦みの正体とは？
ナスが苦いのには原因があるのです。
大きくわけて３つあります。
一つずつ解説していきますね。
【苦み成分】
ナスにはもともと「クロロゲン酸」という苦み成分があるのです。
私たちが「アク」と呼んでいるそれが、クロロゲン酸なのです。
ナスを切って放置しておくと黒ずんできますよね。
それがアクの正体です。
この成分は空気に触れて酸化すると苦くなるという性質をもっています。
また、この成分は一種の水溶性のポリフェノールなので、水に溶けるという性質ももっているのです。
なので、切ったらすぐに調理するか、水につけるなどの下処理が必要ということなのですよ。
【収穫後時間が経った】
この苦み成分ですが、収穫後すぐに食べると、あまり苦みを感じないのですが、収穫後に日にちが経ってしまったものは、よけい苦いと言われています。
また旬のお野菜がおいしいとはいいますが、夏が旬のこのナスは旬のころが一番苦みが強いんだそうです。
でも、苦みを感じさせない調理法もあるので後ほど紹介しますよ＾＾
【栽培状況による】
ナスが育つ畑での栽培状況によっても苦みが強くなるのです。
ナスが育つ過程でストレスを受けると、苦くなるというのです。
どんなストレスがあるのでしょう？
＊栄養不足
一つは栄養不足です。
肥料や水が足りないというときにはナスもストレスを受けてしまいます。
また栄養不足の状態ではナスが大きくなるのに時間もかかってしまい、そうなると艶もなく苦みも増えたナスになってしまうのです。
＊栄養過多
かといって、栄養を与えすぎてもストレスになるのです。
水や肥料が多いと実も大きく育つだろうと思ったら、そうではなく、枝葉のほうに栄養が回ってしまい、実は実はそんなに大きくなれなかったりするんですね。
こうした栄養過多も苦みの原因になるので、水や肥料は適量にというのが一番なのですね。
＊成り疲れ
実がなりすぎてしまうと、最初は良いのですが、後半、疲れてきて実の成長が遅くなることがあります。
生育旺盛な野菜でたくさん実がなるのはうれしいのですが、人と同じでやはり疲れがくるのですね。
栽培後半に実をつけたものは成長が遅くなり苦みが増す原因になります。
＊気温
気温にも左右されます。
夏の野菜なので高温を好むのですが、35度から40度とあまりに高温になるとこれもナスにとってはストレスなのです。
猛暑では実のつきが悪くなるので、天候にも苦みが左右されるのですね。
ナスをおいしく食べるための下処理の方法
この苦みをなくすためには水と油を上手に利用すると良いのです。
ここに塩を使う方法もプラスして紹介していきますね。
【水にさらす】
ナス料理のレシピを見ると、切ってから水にさらすという工程がけっこう目につきますよね。
私も少しの時間ですが、水にさらすことがあります。（けっこういい加減）
実際には、水には5分程度をめどにさらしておくとアクが抜けるのです。
10分という人もいます。
ただ、10分以上つけると水っぽくなってしまうので、それ以上はおススメできません。
【塩水につける】
水につけるだけでも良いのですが、塩水につけるのも良いのですよ。
これも5分程度です。
先ほど、苦みの原因はクロロゲン酸という成分だと言いましたが、これは水溶性なので、水に溶けるということですよね。
水や塩水にさらすというのは、その間に苦みの成分が水に溶けだしてなくなるからなのです。
【塩をまぶす】
たとえば、ナスの素揚げなど油で揚げたいときに、水につけておいて、水気を切るのを待っていたら時間がかかりますし、水分の多いナスを揚げるのも油が跳ねて大変です。
そんなときには塩をまぶすだけでも良いのです。
塩をまぶして5分くらい放置。
そうすると水がでてきますので、その水気を十分にふき取ってから調理しましょう。
これもその水分と一緒に苦みが流れだしてしまうのですね。
【油を使う】
これは下処理というよりは調理になってしまいますけれど、ナスと油との相性も良いので、油を使って調理すると苦みがなくなります。
加熱することでクロロゲン酸は甘味のあるアミノ酸が作られ、おいしくなるのですよ。
なので、中華料理などで使うときにも水につけずに、すぐに油で揚げてしまってる場合も多いのです。
またたっぷりの油でいためたりというのも良いですよね。
下処理が面倒とか、時間がないという場合には、できれば切ってすぐに油で揚げたり傷めたりすると苦みを感じない味になりますよ。
加熱すると甘味がでるのですが、苦みのあるナスをそのまま煮てしまうときには要注意です。
苦みが水に溶けだすわけですから、煮汁の中にも溶けだしてしまいかねません。
煮びたしみたいに水分の多い料理をするときには、しっかりとアクを抜くか、もしくは素揚げにしてから煮ると苦くないナスになりますよ。
まとめ
一つ食べたら苦かったナスも、これで全部捨てずにすみますね。
ナスの苦みの原因はクロロゲン酸という物質なのですが、育った環境や収穫後の日数によっても苦みが増すことがあります。
苦いナスを調理するには、水にさらしたり、塩をまぶしたりという下処理をすると良いですし、または油で調理してしまうという方法もあります。
おいしいナス料理ができるよう応援しています！
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