豚の角煮の仕上がりは色ツヤで決まるといっても過言ではないほど、大切です。
見た目がおいしそうであれば、食欲をそそるものですよね。
でも、いざ作ってみたら、「ん？照りがいまひとつ。どうしよう？」ってことありませんか？
豚の角煮、色濃くつやつやにする方法をまとめましたので、一緒に見ていきましょう。
豚の角煮の照りは醤油が命？！
照りや色、つやを出すためには、「醤油」に鍵があるという声が多くあります。
普通の醤油ではなく、濃い口しょうゆやたまり醤油を使うと良い感じになるようです。
ここで、たまり醤油ってご存じでしたか？
知らない方のためにもたまり醤油について一言説明しておきましょう。
濃い口しょうゆ、淡口しょうゆというように、醤油にも種類がありますが、その一つがたまり醤油です。
主に、愛知や岐阜、三重などで生産されているしょうゆです。
他の醤油は大豆と小麦でつくりますが、たまりしょうゆは大豆100％でつくり、旨味のあるしょうゆにしあがります。
また、水の量も濃い口の50～80％と少なめ。
そのため、トロリとしたコクのある味になるのです。
熟成期間も1年と長いんです。
じっくりと熟成させるため、まろやかで濃厚な味のしょうゆになります。
さしみ用のしょうゆが、このたまり醤油だといいますが、このたまり醤油に酒、みりんなどの甘味を加えて刺身醤油として使われているものもあります。
豚の角煮には、淡口しょうゆとたまり醤油を半分ずつの量で使ったり、濃い口とたまりを使ったりと人によっても違いますが、たまり醤油を利用すると濃い色が付きやすいですね。
たまり醤油の色自体も他の醤油に比べて、特に濃い口に比べても「濃い」です。
なので色が付きやすいのでしょう。
砂糖とみりん、照りがでるのはどっち？
豚の角煮にかかせないのが、あの甘さですね。
甘いだけではなく、醤油との組み合わせで甘辛くなるあの味が癖になり、また食欲を促進してくれるんです。
その甘さ、砂糖やみりんを入れて味をつけるのですが、照りが出るのはどちらでしょう？
もちろん、両方入れたほうが良いのですが、みりんを多めに入れることで照りがでやすくなるのです。
照りのコツはみりんだと主張する人もいますよ。
みりんも甘いですが、その甘さは砂糖の1/3です。
なので砂糖を少なめにして、みりんをたっぷり入れて艶を出すという方法もあるのです。
このみりんの使い方ですが、最初は醤油と砂糖で煮て、煮汁が1/3くらいになったら、みりんを回しながらかけて最後に仕上げるというのが良いですね。
また、砂糖ですが、氷砂糖にすると艶がでやすくなるといいます。
氷砂糖やザラメを使ってる人もいますので、試してみる価値ありですよ。
水あめやはちみつも使える
最後の仕上げに、水飴やはちみつを入れているという人も多いですね。
どちらも艶を出すのによさそうな食品ですよね。
甘さの調節は砂糖やみりんの量との兼ね合いで調節する必要がありますが、お肉が柔らかくなったあと、最後に使うものとして水あめやはちみつを利用してみましょう。
あるお店では「黒蜜」を使っているとか。
濃い色を出すために普通のはちみつよりは黒蜜のほうが効果がありそうですよね。
調理法にも秘訣がある？
豚の角煮に照りを出すコツ、濃い色や艶を出すコツは材料だけではありません。
調理法にも秘訣があるのです。
調理法といっても難しいことではありませんので、安心してくださいね。
＊材料は惜しまず
初めて豚の角煮を作る人や数回作ったけど自信がない人はレシピを見て作りますね。
そのレシピにある材料、分量通り、惜しまずに入れること。
これがポイントです。
私もよくしがちなのですが、こんなにいれると、しょっぱくなるんじゃないか？味が濃すぎないか？と勝手にすこーし減らしたりするんですよね。
これは禁物。
成功した人のレシピならしっかり分量を守ってみましょう。
これが成功の秘訣です。
＊みりんを入れるタイミング
みりんの分量の半分を先に入れて、残りの半分は仕上げに入れるという方法が多いです。
最後の照りをつけるためにみりんを入れているので、照りがでないなと思ったら、これも試してみてくださいね。
＊最後は強火
最後の仕上げにみりんを入れたら、一気に強火にして艶を出します。
醤油と砂糖が煮詰まると煮汁もとろっとしてきます。
最後は強火で煮詰めるのですが、焦げつかないように注意しましょう。
＊片栗粉でとろみをつける
煮汁が減ったころ、最後に片栗粉でとろみをつけているという人もいました。
さらにサラダ油を少量加えると艶がでますよ。
煮詰めて焦がしてしまったらどうしようと、心配な人はこうした方法もありですね。
まとめ
豚の角煮を見た目にもおいしく作るには、「照り」「色、つや」がポイントになってきますね。
照りを出すには、濃い口しょうゆやたまり醤油が有効です。
またみりんを多めに使うという方法もあります。
最後の仕上げは強火で一気に。
どれも小さなことのようですが、一つ一つが合わさって、おいしい豚の角煮になるんですね。
うまくいった人のレシピ、作り方を参考に、ぜひチャレンジしてみてください！
コメント