豚の角煮を作るときに、ご家庭によってはオカラやネギを入れるということがあります。
でも、どういった効果を狙ってオカラやネギを入れるのでしょうか？
ということで、なぜ、豚の角煮にオカラやネギを入れるのかまとめました。
豚の角煮を作るときにオカラとネギはなぜ入れる？
まずはオカラについて。
オカラは豚の角煮を作る時に入れると、
・肉の脂を吸収する
・肉の臭みを和らげる
・お肉を柔らかくする
という働きがあるのです。
オカラと一緒に蒸したり、煮たりすると、脂がオカラに吸収され、冷やすと一緒に固まって取りやすくなります。
でも、なんでオカラ？っていう疑問が残りますね。
オカラはご存じのように大豆からできるものです。
大豆が持つ酵素がお肉の繊維を崩し、柔らかくしてくれます。
また、オカラは昔から、ニオイを吸収する働きがあるとされ、真新しい漆器のニオイをとるときには器にオカラをつめておいたともいいます。
では、ネギはどうでしょう？
ネギは多くの料理に使いますが、ネギもまた「臭み消し」に使われています。
豚肉は生臭いニオイがしますね。
それを消すために、ネギや生姜などを入れて煮ると臭みを消すことができるのです。
せっかくのおいしい料理、お肉の臭みで台無しにしたくないですよね。
ネギだけでも臭み消しの効果はあるので、オカラがないという場合でもネギだけでもOKです。
オカラを入れて豚の角煮を作るときに、いつ、どのタイミングで入れるかというのは、いくつかの方法があるのです。
次にそれらの方法を紹介していきますね。
お肉をオカラで蒸す方法
オカラとお肉をぐつぐつ煮るだけが方法じゃないんですね。
「蒸す」という方法があるんです。
オカラにネギと生姜をみじん切りにして混ぜ、さらにお酒も混ぜます。
このオカラを豚肉の周りにはりつけて、お皿に置き、1時間蒸します。
蒸した後は、オカラを取り除いて、豚肉は調味料と一緒にぐつぐつ煮るだけです。
オカラと一緒にお肉を蒸す方法はもう一つあります。
オーブンシートを使った方法です。
オーブンシートを3枚準備して、竹串で数か所穴をあけて通気性をよくしておきます。
そのオーブンシート1枚にオカラの半分をのせて、さらにオーブンシートを重ねます。
その上に1センチの厚さに切ったお肉を並べて、しょうが、ネギをのせ、その上にオーブンシートをのせます。
一番上に残りのオカラをのせて、そのおまま蒸し器に入れます。
こうしてオカラでお肉を包んで蒸すとじわじわと熱が入り、お肉が柔らかくなるのです。
オーブンシートで分離されているので、お肉にオカラがついて、後で取らなくてもよく、便利ですね。
オカラを入れて下茹でする方法
本格的調理の前に、下茹でするときにオカラを入れるという方法もあります。
水とオカラ、そしてお肉をいれて下茹でします。
生姜の薄切りを入れるとさらに臭い消しに効果的です。
ゆでる時間は2～3時間くらいです。
ゆでた後は、そのまま煮汁の中で冷ますとお肉がしっとりしてきますよ。
冷めたら、脂とオカラが一緒に固まるので、調理するときには、お肉を流水で洗いながらおからを取り除きましょう。
そして調味料を入れてさらにコトコト煮れば出来上がり。
オカラや他の材料も全部入れて煮る方法
事前に蒸したりゆでたりって、面倒な時もあれば、時間がなくて省略したい！というときもありますよね。
全部の材料を入れて煮ることもできます。
オカラ、お肉、そして醤油やみりん、砂糖などの調味料もすべて鍋に入れて煮てしまいます。
3～4時間コトコト煮ると、とろ～っとした角煮の出来上がりです。
お皿に盛りつけるときにお肉についたオカラをとって盛り付けましょう。
オカラがないときはどうする？
オカラがお肉を柔らかくしてくれたり、余分な脂を吸収してくれるのはわかりましたが、オカラがないということもあり得ますね。
だいたいスーパーなどにも売っていますが、買い忘れたり、思いついたときには家にないというときもあります。
オカラがなくても脂やニオイをとる方法があります。
どんな方法でしょうか？
下茹でを2回すると考えると良いですよ。
1回目は水とお肉だけを鍋にいれてゆでます。
2回目には、ネギや生姜を水と一緒にいれて、さらにゆでます。
ネギと生姜で臭みを消すことができますしね。
2回目の下茹でが終わったら、そのまま冷まし、脂が固まったら取り除きます。
そうして調味料を入れて4時間以上とろとろと煮込むだけ。
まとめ
豚肉の角煮を作る時には、オカラとネギを入れるといいんですね。
豚肉の余分な脂がとれますし、お肉の臭みをとることができるからです。
オカラを使った調理法も3通り紹介しましたが、どれもおいしくできるものなので、やりやすいと思ったものを選んで試してみてくださいね。
オカラがなくても2回の下茹ででカバーできます。
ただ、脂こってりだからこそ豚の角煮だ！と思っている方は、オカラがなくても、また下茹で1回でも大丈夫でしょう。
臭い消しのために、ネギや生姜は入れたほうが良いですけどね。
豚の角煮は基本的にはコトコトと弱火で長時間煮るというのがポイントです。
その手間暇が豚の角煮のおいしさの秘訣なのかもしれませんね。
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