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漬物がだんだん酸っぱくなってくるのはなぜ?防止するには?

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漬物がだんだん酸っぱくなってくるのはなぜ?防止するには?

 

本格的なぬか漬けは、なかなか大変そうなイメージがありますが、実はやってみると意外に簡単だったりします。

知人にぬかをもらったので、ぬか漬けをしてみたのですが、なぜか、漬物がすっぱくなってしまいました。

 

これって、どうしたらいいのでしょう?

そもそも、漬物がすっぱくなるのはどうしてでしょうか?

酸っぱくならないようにする方法ってあるのでしょうか?

 

今回はそこらへんをわかりやすくご説明いたします!

 

漬物が酸っぱさの原因とその対策方法

 

漬物の酸っぱさの原因は乳酸菌です。

ぬか漬けならぬか床も酸っぱくなるのですが、その中には乳酸菌が増殖しています。

この乳酸菌はおなかの調子を整えるので良いものなのですが、過剰に増えると酸っぱくなってしまうんですね。

 

この乳酸菌が過剰増殖する原因は4つあります。

それに対する対策法も合わせてみていきましょう。

 

【温度が高い】

ぬか床の温度が高いと発酵が進んで乳酸菌が増えます。

結果、酸っぱくなるのです。

 

漬物の保存に適した温度は20~25度です。

真夏の暑い気温の時期は冷蔵庫の野菜室などににいれて保存するのが良いですよ。

 

私の実家では、地下室に保存してました。

一戸建てだったので、地下もあったんですよね。

そうした冷暗所があれば、そこで保存するのも良いですよ。

 

【かき混ぜ不足】

乳酸菌は空気を嫌う菌です。

ぬか床をかき混ぜないでおくと、空気に触れない底のほうで乳酸菌は増殖し続けます。

なので、ぬか床を適度にかき混ぜて空気に触れることで、乳酸菌の増殖を抑えることができるんですね。

 

室温で保存している場合、冬なら1日1回、夏場なら1日2回はかき混ぜたいものです。

上のほうだけをかき混ぜるのではなく、底のほうにあるぬかが上にでてくるよう、しっかりと混ぜましょう。

 

【塩分不足】

ぬか床の塩分が少なくなると、乳酸菌が活性化します。

同時に酸の生産量も増えて酸っぱくなるんですね。

 

ぬか床の塩分が途中で少なくなるってことがあるんでしょうか?

ぬか床に野菜を入れてつけておくと、その漬けた野菜に塩分が吸収されておいしい漬物になるんですよね。

また野菜からは水分が出てくるので、ぬか床の塩分は少なくなってしまうのです。

 

そこで、塩分が足りないなと思ったら、塩を足していくと良いのです。

ただし、漬物のつかり具合なども良く確認してから加えていくようにしましょう。

ぬか床の15%くらいの塩を足すのが目安になりますが、計算が面倒であれば小さじ1杯から加えましょう。

 

一度にたくさん加えるのは禁物ですし、塩を加えて混ぜたぬか床は2~3日休ませてあげると良いですよ。

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野菜はつけずに、かき混ぜるだけにしましょう。

 

【水分が多い】

水気のなかったぬか床も野菜を漬け込むと野菜から水分が出てきて、いつしかぬか床にも水がたまることがあります。

ぬか床の水分が増えると柔らかくなり、柔らかくなると発酵が進んで酸っぱくなってしまうのです。

 

水がたまってしまったら、キッチンペーパーなどで吸い取ってあげましょう。

もしくは、水抜き器も市販されてますから、そういうものを利用するのも良いですね。

 

ぬか床が痩せてきたら、ぬかを追加してあげればよいです。

漬物が酸っぱくならないようにするには、日ごろからのお手入れが肝心ということになってくるんですね。

温度管理や塩分管理、かき混ぜなど、毎日毎日のお手入れがおいしい漬物になっていくのです。

 

 

酸っぱくなったぬか床はこうする

 

漬物が酸っぱくなっているということは、ぬか床も酸っぱくなっています。

乳酸菌が増殖したぬか床で新しく野菜をつけてもやっぱり酸っぱいので、ここで対処が必要になってきますね。

5つの対処法を見ていきましょう。

 

【青菜を漬ける】

小松菜などの青菜には酸を中和するカルシウムが豊富です。

そういう青菜をつけることで、酸味を抑えることができるのです。

 

【酸味調整辛子ぬかを入れる】

「ぬかみそからし」というのも販売されています。

これをぬか床に入れると、菌をおとなしくさせ、酸味をやわらげ、カビの発生も抑えてくれるのです。

もしくは、和からし粉でも良いですよ。

からしには乳酸菌の繁殖を抑える働きがあるのです。

 

【卵の殻、重曹を入れる】

卵の殻を砕いて、カラ煎りしたものを入れると、卵の殻のカルシウムが酸を中和してくれます。

もしくは、卵の殻を熱湯でゆでてから、乾燥させ、もみほぐして入れても良いです。

どちらにしても卵の殻にはサルモネラ菌がついている可能性があるので、十分に加熱してから入れる必要があります。

また食用の重曹もアルカリ性なので、酸っぱくなったぬか床にいれると中和してくれます。

 

【お酒を入れる】

日本酒やビールなどが残っていたら、ぬか床に入れると、風味や旨味がよくなり、ぬか床の酸味が和らぎます。

ただし、お酒なら何でも良いわけではなく、醸造酒のみです。

ウイスキーや焼酎などの蒸留酒は逆効果になりかねませんので。

また日本酒やビールを入れるときにも入れすぎには気を付けてくださいね。

あまりたくさん入れるとお酒臭くなっちゃいますよ。

 

【ぬか床を休ませる】

あれこれ入れるよりも、思い切ってぬか床を2~3日休ませることで、酸っぱくなったぬか床が回復することもあります。

涼しいところでぬか床をかき混ぜながら休ませてみましょう。

それでも酸っぱいようだったら、先にあげたような方法であれこれ加えてみても良いでしょう。

 

 

まとめ

 

やっぱりぬか漬けってムズカシイ~~って思ってしまった人もいるかもしれませんね。

 

でもぬか漬けって手間がかかるけれども、おいしい漬物ってその手間をかける分よりおいしくなっていくんですよね。

 

面倒だと思わずに漬物づくりも楽しんでできるといいですね。

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